1

食品添加剂在面制品中的应用

2011年12月20日浏览:字体:大中小

  随着食品工业的不断发展,食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。我国对食品添加剂定义为:“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。能使食品加工顺利进行的各种物质或材料(不包含仪器和用具,如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等),称之为食品工业用加工助剂。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。

    我国是农业大国,小麦是我国重要的粮食作物之一,在农业生产中占据十分重要的地位。面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。随着人们生活水平的提高,对食物的要求也变得越来越高,无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求,因此,科学合理地加入食品添加剂是必要的。

    感官改善类添加剂

    面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂,即通过加入氧化剂,使面粉中的类胡萝卜素氧化,从而达到面粉色泽变白的目的。感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽,使其色泽较为优异。对于该类别添加剂的成分及其使用量,国家标准有着明确的规定,系属于强制控制的范畴。

    我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有:过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。企业中使用较多的是过氧化苯甲酰,其添加量为≤6g/100kg。它的增白机理是:在面粉氧化过程中释放出氧原子,通过氧化胡萝卜素等淡黄色素,使面粉增白。此外,过氧化苯甲酰的分解产物——苯甲酸,可以杀死面粉中的某些微生物,具有杀菌防虫的作用,有利于面粉的保存与储藏。

    增白剂在面粉中的残留问题是人们一直关注的焦点。增白剂的惰性载体是对人体无害的物质,通常人们对它并无疑虑,这是因为增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰分解后会生成苯甲酸。在面粉中残留的苯甲酸随着制成的食品进入人体体内。大部分的苯甲酸会在9~15个小时之内后,大部分的苯甲酸会与甘氨酸化合生成马尿酸并通过尿液排出体外,而剩余的部分则会与葡萄糖辛酸化合而解毒。据实验证明:苯甲酸不会在肌体内积蓄。但专家提醒大家注意:苯甲酸的上述两种解毒作用都是在肝脏内进行的,因此对肝功能衰弱的人来说,苯甲酸可能是不适宜的。

    国外对于面粉增白剂的使用,并没有达成共识。美国的面粉增白剂主要也是使用过氧化苯甲酰,其正常使用剂量为50mg/kg。日本则几乎不使用化学合成的增白剂,而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀,利用空气中的氧气氧化类胡萝素,从而达到增白的目的,而且在增白后的面粉还要贮存大约二周之后,待完成面粉熟化后,方可上市销售。而在欧洲国家,过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用,且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响,其添加量为50~100mg/kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉被广泛地当作增白剂使用,但因其令人不快的气味,添加量被控制在2.0%左右。

    品质改善类添加剂

    品质改善类添加剂的作用是使面制品保持一种理想的制作状态,即利于其制取相应的成品,并使制成品在形态及货架期方面保持较为理想的状态。

  市场上该部分面粉添加剂品牌较多而且质量不一,企业的质保体系和能力也存在一定的差异。同时由于国家标准中对其没有较为明确的规定和限制,属于多个单体添加剂的复配配方。因此,面粉企业在选用上要进行多方面的综合考虑。

  我国品质改善类添加剂主要成分为盐、碱、多糖类,这与中西方差异的饮食习惯有着很大的关系。其它改善类添加剂虽有规定,但实际使用较少,其作用主要是用于增筋、减筋以及发酵。